餐饮服务食品安全操作规范之加工制作环节监管与食品留样要求

餐饮服务中的加工制作环节是食品安全保障的核心，直接关系到消费者的健康。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作环节需严格遵守以下监管要求和食品留样规定，以确保食品安全。

一、加工制作环节的监管要求

1. 原料控制：采购的食品原料必须符合食品安全标准，并建立进货查验记录制度。禁止使用腐败变质、有毒有害或未经检疫的原料。
2. 加工过程规范：加工场所应保持清洁卫生，定期消毒；生熟食品分开处理，避免交叉污染；烹饪温度和时间需达到安全标准，如肉类中心温度不低于70°C。
3. 人员管理：从业人员需持有健康证明，接受食品安全培训，操作时穿戴清洁工作服，并遵守个人卫生规定。
4. 设备维护：加工设备应定期清洁、消毒和保养，确保正常运行，防止污染风险。
5. 监督检查：餐饮单位需建立自查制度，监管部门定期抽查，对违规行为依法处理。

二、食品留样要求
食品留样是应对食品安全事件的关键措施，具体要求包括：

1. 留样范围：对集体用餐、重大活动供餐或高风险食品（如凉菜、海鲜等）必须留样。
2. 留样量：每批次食品留样量不少于100克，并确保代表性。
3. 保存条件：留样食品需专用容器密封，标识清晰（包括品名、日期、时间），在0-4°C冷藏条件下保存48小时以上。
4. 记录管理：建立留样记录，详细登记留样信息，便于追溯。

三、总结
加工制作环节的严格监管和食品留样制度是餐饮服务食品安全的重要屏障。餐饮单位应全面落实《餐饮服务食品安全操作规范》，加强内部管理，预防食品安全事故，保障公众健康。消费者也应提高警惕，选择合规餐饮服务，共同维护食品安全环境。